El jamón serrano

Etapas para su elaboración

El primer paso es la recepción de la materia prima, dicha materia no debe tener un pH alto (menor a 5.8) esto es para que no favorezca el crecimiento de microbios, debe ser carne preferiblemente bien grasas, refrigeradas o también congeladas, la misma no debe contener ningún golpe y hematomas, debe ser de buena calidad, baja carga de microbio y de preferencia de piezas grandes.

El segundo paso la clasificación y tipificación en fresco, es decir, una vez recibida la materia prima, congelada o refrigerada, los jamones en sangre debe pesar mínimo 9.5 kilos para los que vengan con patas y de 9.2 kilos para los jamones sin pata. Para finalizar se debe tener en cuenta la cantidad de grasa.

Características

Se realiza con diversos procedimientos el cual el más habitual es la inyección de salmuera en diversas partes del tejido. Este puede salarse ya sea de manera tradicional con masaje manual, aunque hoy día se hace mediante un tambor giratorio. En el siguiente proceso que es el de hidratación, este hace que la carne obtenga mayor volumen. Generalmente es un producto que tiene un elevado contenido de sal, razón por la cual para muchas personas puede ser perjudicial, por este motivo es que se puede encontrar diversas variedades de este jamón, como por ejemplo de menor contenido de sal.

Su comercialización se suela hacer en latas metálicas, la cual contiene una capa gelatinosa natural que le recubre la capa exterior. Si bien puede usarse de diversas maneras para preparar algún plato, es muy usado para preparar algún bocadillo o sándwiches. Puede conseguirse una variante del mismo llamado jamón ahumado el cual tiene un sabor un poco más fuerte.

El tercer paso es el perfilado, el cual consiste en eliminar ciertas partes de la musculatura, grasa y piel para poder darle a las piezas formas, ya sea redonda, biselada y otras.

El cuarto paso es el desangrado, aquí se le aplica presión al jamón para que no quede sangre retenida en el mismo.

El quinto paso es la salazón considerado como la fase más importante de todo el proceso de preparación, esto es debido a que la calidad de los jamones, tiene que ver con la actuación de la sal. Esta fase, es decir, la salazón del jamón es una fuente de ayuda para la deshidratación y es el que juega un papel sumamente importante en la conservación del jamón.

Ahora bien, ¿En qué consiste? Bueno primeramente en cubrir con sal preferiblemente marina la carne con el fin de que penetre en toda la masa muscular. En el caso del jamón ibérico, la sal es más gruesa y cuando es jamón serrano es más fina.

Y ¿Cómo se hace? Se agrupan los jamones en el suelo o en recipientes como contenedores, luego se van alternando una capa de sal y una de jamón, así sucesivamente, donde la primera capa y la última deben ser de sal. Esto es debido a que la hilera que está abajo penetrará más la sal debido a la presión y a mitad de todo el proceso se van invirtiendo las posiciones de las piezas.

El sexto paso es el salado, el cual tiene un primordial objetivo que consiste en reducir la actividad del agua con el propósito de bloquear la aparición de microorganismo y así aumentar la vida útil de la carne. El tiempo en esta fase depende del peso en contenido graso, el cual va de 0,65 días-2 días/kilo. Las condiciones en este proceso deben ser de una temperatura de 4 grados y una humedad entre 90 y 95%.

El reposo se refiere a la distribución de la sal. Aquí se deben dar ciertas condiciones: el reposo debe durar entre 40 y 60 días, la temperatura debe oscilar entre 2 y 6 grados y por último la humedad debe estar entre 70 y 95%.

Una séptima fase es la del asentamiento, aquí se saca el jamón de donde se encontraba salazonado, esto es porque ya debió haber tomado la sal que va a necesitar en todo el proceso de elaboración. Pero la misma se encuentra solamente en la superficie de la carne mientras que la parte interior de la misma no contiene nada de sal. Así que se necesita del período de equilibramiento donde pasa por un proceso de difusión que hace una distribución uniforme de la concentración salina existente para que toda la carne alcance el punto exacto de sal. La duración de esta fase es muy variable, esta depende de la cantidad de grasa que puede tener cada pieza de carne. Este período de equilibramiento puede dura entre 50 y 90 días. Por otra parte, mientras se está en el proceso de penetración de la sal hacia el interior del jamón, existe otro proceso que se encarga de la salida del agua hacia el exterior, que trae como consecuencia la pérdida de humedad desde la superficie. Es por ello que es muy importante llevar el control de la humedad de la cámara donde se va a mantener los jamones, adicionalmente del control de la temperatura, que inicialmente debe ser de 5 grados y luego va evolucionando hasta llegar entre 16 y 20 grados en el momento en el que se vaya hacer el secado natural.

La octava fase es la del lavado con agua caliente y esto se realiza para eliminar la sal que se encuentra en la superficie del jamón, se van introduciendo los jamones en recipientes que contienen cepillos, donde las púas de estos ayudan en este proceso. Hoy en día existen maquinarias que funcionan automáticamente y realizan el lavado y frotamiento de los jamones.

Es de vital importancia que la sal esté bastante limpia y que el lavado sea adecuado con el fin de evitar que el depósito de sal en la zona exterior del jamón bloquee la aparición de la flora. Hasta este punto se ha hecho un proceso correcto del jamón para que pueda servir para cualquier variedad que se vaya a elaborar. Pero van surgiendo inconvenientes, esto es porque el jamón va a quedar expuesto, es decir, sin nada que lo proteja, esto es debido a que la sal tiene escaso valor antiséptico cuando se es sometido a variaciones climáticas, contaminación bacteriana, etc.

También puede hacerse el lavado después de sacar la pierna de jamón de la sal. Si se procede con este método y que dejar la pierna unos pocos días más, esto es para que la sal logre penetrar en los tejidos musculares. Adicionalmente, con este lavado se logra que se pueda inocular con algún hongo y así no volver a intervenir la carne hasta que haya finalizado el proceso.

Una novena etapa es la de maduración y secado, aquí los jamones son trasladados a secaderos naturales en donde la humedad y la temperatura son controlados a través de mecanismo de ventilación. La temperatura por lo general va entre 15 y los 30 grados durante todo el proceso de secado el cual va de 6 a 9 meses, la humedad también disminuye va de 80% a 65% desde 60 a 150 días. Durante este período, el jamón sigue deshidratándose y va teniendo lugar el sudado esto quiere decir que la difusión de la grasa entre las fibras musculares permitirá retener el aroma cuando se ya impregnado. Aquí el jamón sufre de más procesos como son la proteólisis que se refiere a la degradación enzimática de proteínas en péptidos y aminoácidos, y el otro proceso es la lipólisis el cual es la hidrólisis enzimática de lípidos es decir se impregna del aroma.

Una décima etapa tiene que ver con el envejecimiento en bodega, esto se hace después de una clasificación previa del producto, teniendo en cuenta su peso, calidad y por último la conformación. Tanto los jamones como las paletas son llevados a bodegas donde es culminada su fase de curación, allí van madurando muy lentamente. Estarán en esas bodegas entre 6 y 18 meses según cómo se haya clasificado el producto. En esta etapa estarán a temperatura que van desde los 15 grados hasta los 25 grados y con humedades comprendida entre 40 y 60%.

Un buen secadero natural, acompañado de una buena bodega, deben permitir realizar todos los procedimientos de manera muy natural. Esto es cuestión de sensibilidad, debido a que el resultado final que se tendrá, va a depender de las características del propio secadero como también de las personas que trabajan en él. De manera que, con una buena dedicación y bastante experiencia, la combinación de factores como la altitud, el clima, las variaciones de temperatura, todos ellos contribuyen a que se obtenga un jamón de calidad.

Propiedades nutricionales

Desde la perspectiva nutricional, cuando se modifican sus proteínas y grasas durante el proceso de curado, hace que el jamón sea un producto totalmente ligero, con muchas más proteínas y menos grasas en comparación al producto fresco. Como sus proteínas son de altísima calidad, estas contienen todos los aminoácidos esenciales.

Siendo un producto también que no necesita de ningún colorante. Es un producto que es muy digestivo y sano. El mismo contiene o presenta ácidos grasos insaturados y adicionalmente es una fuente de vitaminas B1 y B6, además de fósforo, potasio, hierro y zinc. Hay estudios que demuestran que este tipo de jamón es altamente recomendable para retrasar la aparición de la fatiga en deportista, esto es debido a su carga de vitaminas y minerales.