El salami
Originario de Hungría e Italia
Este es una chacina tipo embutido el cual para su elaboración se utiliza mezcla de carnes tanto porcino como vacunos sazonadas que luego pasan por los procesos de ahumado y curado muy parecido al salchichón. Generalmente, las presentaciones de origen italiano, casi todas van condimentadas con ajo, mientras las variedades alemanas no. De manera tradicional se fabrica con carne de cochino, pero hoy en día es muy frecuente que se haga con mezcla de carne. Aunque puede existir salami que sean sólo de carne vacuno.
Variedades
Por ejemplo en Italia existen al menos 40 variedades, las cuales son fácilmente identificables por el tipo de carne que contiene además de grasas, también con las especias usadas para su elaboración, proceso de secado y el diámetro del embutido. Por lo general son secados al aire aunque hay cierta variedad que son ahumados, si pasa por un proceso largo de maduración se puede obtener un sabor muy exquisito.
Si bien el salame hace en la gran mayoría de los países europeos, los más famosos son los italianos, por lo que el resto de los países suelen emplear en las etiquetas de sus productos la frase “Al modo de” haciendo referencia a las variedades italiana por ejemplo “al modo Milanés”, “al modo Veronés”.
Tenemos el salami de Felino el cual se hace con carne de cerdo picada en grandes trozos, adicionalmente con tocinos de muy buena calidad. Tanto así, que su calidad no viene solamente por su carne sino también porque su salazón es muy equilibrado, además de esto se pone a secar al aire natural.
Este salami pasa por un proceso de curación entre 3 y 6 meses (dependiendo de su calidad), donde en el primer trimestre pierde hasta casi 25% de su peso. Generalmente pesan entre 400 y 500 gramos pero ha habido buenos ejemplares que alcanzan un máximo de 800 y más.
El salami de Milano el cual es elaborado en la ciudad de Milán, para ser producido se emplean tanto carne de cochino y de res a los cuales se les añade ajo, pimienta y hasta vino blanco. Este salami es conocido por contener trozos muy pequeños de grasa blanca los cuales contrasta con su color rojo. En países como en los Estados Unidos es común consumirlo en restaurantes y encontrarlo en tiendas.
El veronese es de gran tradición italiana. Se puede conseguir 2 presentaciones: con ajo y sin ajo. Es elaborado solamente con carne de cochino y grasa, su contenido en grasa es bastante alto el cual puede llegar entre 40 y 50% de su peso. Este salami pasa por el proceso de curación unos 4 meses al aire, durante este tiempo pierde la cuarta parte de su peso. Cuando ya está listo el embutido, puede ser conservado por mucho tiempo.
El Fabriano es el producido en la ciudad de Fabriano, cuando pasa por el proceso de secado, se hace al aire y con vientos bastante fríos. Al principio de su elaboración se hacía con carne de cochino picada y grasa. Hoy en día es común que contenga carne de ternera.
El napolitano como su nombre lo indica se produce en Nápoles el cual su contenido es de una tercera parte de su peso carne de cochino, su proceso de secado dura 3 meses y su sabor es ligeramente picante.