La morcilla

 

Chacina morcilla

Sangre de cochino como principal ingrediente

Chacina cuyo ingrediente principal es la sangre de cochino, presentando un aspecto muy oscuro, usualmente en su elaboración se mezcla con otros ingredientes como son el arroz, cebolla e incluso manteca Si bien su elaboración puede variar en algunos países el proceso principal es el siguiente: primeramente se picando la cebolla en trocitos pequeños y luego otros ingredientes como la sangre y manteca, se van mezclando con el arroz, luego se van removiendo hasta que la mezcla quede bien, inmediatamente a esto y después que las tripas estén lavadas y bien limpias se procede a rellenar estas con las mezcla.


Se debe tomar en consideración que la tripa no debe llenarse completamente sino en un 50% esto es debido a que el arroz procede a aumentar en volumen. Inmediatamente a esto, se empieza a cocinar con agua muy caliente, añadiéndole a esta una pizca de sal y teniéndola así hasta por lo menos una hora. Generalmente se usan son tripas de cochino pero también podemos encontrar otras variedades como las de vaca o ternera. Una vez cocido es obtiene un caldo que en algunos sitios se le llama mondongo o en pueblos se les llama calducho. La morcilla se puede comer de diferentes maneras, cruda, fritas o asadas.


La morcilla en Europa

Alemania y Austria: En el arte culinario alemán, es muy frecuente su aparición al igual que en Austria. Tienen como por norma trozos de grasas muy pequeños en forma de dados, los cuales se encuentran distribuidos por todo el embutido presentando un color característico en su corte. Por lo general contiene especias.

Las de España son de diferentes tipos en la cocina española. En sus inicios y por tradición, las morcillas era parte de la alimentación de las personas de clase humilde. Al igual que son productos de tradición familiar. Su elaboración que es artesanal, se ha extendido por toda España lo que ha provocado que existan diferentes variantes: tenemos la Andalucía la cual se prepara con panceta, papas y tocino, elementos que conforma la parte cárnicas y adicionalmente lleva especias y otros elementos como son ajo, sangre, sal, etc. La de Aragón se hace también con sangre, pero además se le agrega manteca, arroz, avellanas y otros elementos que sean de la zona, también van embutida en tripas de cochino. Las de Asturias son también de gran variedad pero con diferentes características las cuales son en la proporción de sus ingredientes, pero que en línea general son ahumadas las cuales le hadan la apariencia de secas y arrugadas Conseguimos también las Canarias que se caracterizan por ser dulces, hechas con gran variedad de ingredientes a parte de la sangre de cochino, también están la manteca, cebolla, pan rallado, jengibre, hierbas aromáticas, azúcar y sal al gusto.

En Francia es uno de los embutidos de mayor antigüedad, el cual se puede encontrar muchas variantes a nivel regional. Existen de dos tipos; la morcilla negra el cual tiene los ingredientes tradicionales para la morcilla y su preparación es la misma, es utilizado para en plato de morcillas con manzanas. Y también conseguimos la morcilla blanca el cual es una mezcla de carnes blancas, pero al que también se le agregan huevos, pan, leche y por último especias. Es un plato típico de navidad.

En Irlanda es elaborada tradicionalmente con sangre pero de oveja, además de nata.

En Italia es conocido como sanguinacci lo cual es como una salchicha rellena de grasas, carne, sangre y pulmón.

En América Latina

En Argentinaes utilizado como para el asado tradicional, es decir, en parrilla, mezclado con otros tipos de embutidos. Por lo general son de 3 tamaños la criolla, la bombón que es usada como aperitivo y la de tipo rueda que es la más grande de 30 cm o más. Todas pueden ser consumirse calientes o frías.

En Chile es muy común llamar prieta y en otras partes Moras. Una de las variantes de morcilla presenta un envoltorio muy grueso por lo que para su consumo se debe abrir por la mitad y sacar su contenido. Es elaborado con sangre y trocitos de grasas, pero puede ser de diferentes ingredientes. Como por ejemplo, con cebollas, especias, repollo, entre otros. Se consume por lo general en asados y parrillas.

En Colombia es muy conocido como rellena, sobre todo en la parte Andina y en la Costa del Caribe como morcilla. Es preparada con arroz y también sangre de cochino. Son conocidos de dos tipos: la delgada y la gruesa, donde la primera se elabora con el intestino delgado y la segunda con el grueso. Es muy común acompañarla con arepas. Existen también de diferentes variedades como las que son rellenas con arroz con arvejas y se les suele agregar en ocasiones papa.

En Ecuador igualmente es una tripa rellena por supuesto con la sangre del cochino, arroz y otros ingredientes. También se pueden encontrar del tipo que no contiene sangre.

En Paraguay se consume en asados y/o parrillas. Se puede conseguir la llamada morcilla vasca la cual contiene nueces y uvas pasas. Ese usado como plato de entrada, junto con chorizo y pan.

En Perú es denominada sangrecita, también es conocida como “relleno”, es elaborada con sangre de cochino o de res, ya sea de manera artesanal o industrial. El mismo es complementado con ají y cebolla y en ocasiones con grasa animal.

En Venezuela se realiza con sangre ya sea de ganado bovino, porcino o caprino. El mismo se rellena de arroz, cebollas y también ají esto es con que se hace la morcilla picante. Aunque en algunas partes le añaden azúcar. Es consumida también en parrillas, arepas o empanadas.

En México se consume en la parte norte y central del país. Para su elaboración no se hacen alteraciones a su receta principal, aunque dependiendo de la región le agregan semillas de maní u otras.