La sobrasada
Tiene su origen en las Islas Baleares
Es una chacina del tipo embutido crudo y curado, se hace con carnes del cochino que han sido bien seleccionadas, adicionalmente se condimentan con sal, pimienta negra y además del pimentón. Va embutido en tripa de animal y su proceso de maduración es muy lento.Este embutido es tradicional de las Islas Baleares y en tradición culinaria es consumido de diferentes maneras: en invierno puede ser tostada y en verano puede ser cruda. Si bien puede durar bastantes años en lugares secos, lo común es consumirlo primero la longaniza en invierno y luego en verano la sobrasada.
Su historia
Este producto aparece por la necesidad que había de almacenar alimentos durante períodos muy prolongado de tiempo, a través de diferentes procesos como el salado para embutir la carne picada. Su nombre tiene su origen en Sicilia, lugar donde ponía en práctica una técnica denominada sopressa, cuyo significado es “picado”, término aplicado a la carne para embutir. Luego desde esta zona, fue llevado a la península ibérica por el comercio marítimo y de allí paso a Mallorca, donde se desarrolló en el siglo XVI.
En sus inicios se usaba solamente el cerdo, pero tiempo después fue introducido el pimentón el cual representa el signo para la conservación de alimentos, debido a que la carne adquiere el color característico rojo. Con el transcurso del tiempo su proceso de elaboración fue perfeccionado y en 1993 fue reconocido como sobrasada mallorquina.
Ingredientes
Cada núcleo familiar hacía su receta particular, tomando en cuenta sus costumbres y peculiaridades. A pesar de ello, existen ciertas características que deben cumplir su elaboración. Debe poseer entre 30 y 60% de carne totalmente magra, entre un 40 y 70% de tocino, de sal por kilo de pasta debe contener entre 20 y 30 gramos, de pimentón unos 60 gramos por kilo y agregare pimienta picante y otras especias al gusto de cada quien. Si posee un mayor nivel de grasa el untar se es más fácil y esto genera menor resistencia al sabor. Por este motivo las sobrasadas tradicionales contienen menos grasas, mientras que las que se exportan contienen más grasas, esto es debido a que el consumidor extranjero aprecia más el untado. El color de la sobrada es natural ya que está prohibido el uso de colorantes artificiales.
Elaboración
Tenemos el salchichón de Vich el cual se hace con carne de cochino, dicha carne se pica y se mezcla con cuadritos de tocino, con la finalidad de dar a la mezcla una textura y sabor únicos. Su carne se embute y se deja secar por 45 días.
El picado del mismo antes se hacía a mano pero hoy en día a mejorado su producción y ahora se hace mecánicamente, empleando una máquina trituradora la cual ha sido programada para que se obtenga partículas no mayores a los 6 milímetros. Luego de esto la carne es sazonada e inmediatamente se le agregan las especias. Finalmente ocurre que la masa es embutida en tripas y es sometido al proceso de curación en los secaderos.