Origen de la chacinería
El cerdo era considerado inmundo.
En la cultura romana fue donde se popularizó y se hizo costumbre el matar el cerdo y de esta manera se dio inicio a la distribución de su carne para la venta en las chacinerías. Además, fueron los que dieron inicio a la conservación de la carne a través de la técnica de la salazón. Dichas costumbres romanas poco a poco fueron adoptadas por cristianos y se menciona además que en las épocas de las primeras invasiones de los moros en la Península Ibérica, se hizo tolerante la costumbre de consumir el cerdo, hasta que los denominados “puristas musulmanes” empezaron a rechazarlo denominándolo “marrano”, dicho término expresa la prohibición religiosa y la identidad del animal.
La matanza o chacina (término portugués) se dio inicio primeramente en España alrededor del siglo XVIII, específicamente en una localidad llamada Candelario la cual está en la provincia de Salamanca. En este sitio se empezaron hacer embutidos primeramente para el consumo familiar y el resto del producto era vendido. Se dice que era una región extremadamente pobre, que solía vivirse del ganado y de la venta de carbón. En este sitio se solían sacrificar alrededor de ocho mil cochinos y dos mil vacas anuales, más que todo en los meses que corresponden a finales de años.
Luego, ya para la mitad del siglo XIX había tomado gran prestigio la calidad de las carnes, se procesaban y se embutían en las 103 fábricas que se crearon, cada una de ellas con sistemas artesanales, las cuales eran visitadas una y otra vez por vendedores de sus productos por todo el país. El clima y la calidad en las maderas que se usaban para ahumar, fueron factores determinantes que aseguraron la calidad de los productos con alto puntaje en cuanto a sazón.
Hasta este punto la matanza del cochino se había esparcido muy rápidamente por toda España como símbolo ceremonial familiar y de amigos. Primeramente, se seleccionaban las crías para engordarlas, acto siguiente se iniciaban preparativos y se elegían los instrumentos, recipientes, también los ingredientes para sazonar y la cura para preparar la carne para así conservarla por meses para su consumo familiar. Era una fiesta que se iniciaba en la madrugada y que podía incluso durar hasta 3 días, la cual era acompañada de música, licores típicos, alegría y bailes.
Una vez sacrificado el cochino, se procedía a recoger su sangre para la preparación de la morcilla. Luego el fuego era utilizado para eliminar el pelo de piel del animal sacrificado y de esta manera se empezaba a picar el animal en piezas para el provecho de la gente. Esta labor se dividía entre hombres y mujeres, y ya para horas de la tarde se estaban haciendo los primeros embutidos, labor que continuaba al día siguiente después de dejar toda la noche la carne oreando.
Ya para el segundo día, después de pasar la carne toda la noche oreando se procedía a preparar los adobos y aderezos, también se comenzaban las tareas de ahumado, la salazón del jamón y de las paletas, la preparación de la tripa para el embutido, de la grasa que se funde en el fuego y era almacenada en tinajas. Tanto los chorizos como los embutidos eran terminados al tercer día.
De manera que esta costumbre se hizo extensiva por otros países de Europa y de América. Hoy día se pueden encontrar pequeños pueblos y lugares de tradición donde se realizan este antiguo ritual si bien se hace es para el consumo familiar y para compartir con amigos y vecinos. De esta manera se dio inicio a la chacinería a escala mundial.