Muy pocos alimentos en el mundo superan a la carne en cuanto a proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Por esta razón, se puede decir que la carne ha jugado un papel muy importante en la alimentación para que la especie humana evolucione. Para los hombres primitivos estas fueron su principal fuente de contenido mineral, graso, vitaminas, etc. Es por ello que para alimentarse de carne frecuentemente, el hombre ha tenido que inventar técnicas que han permitido su conservación, como por ejemplo, añadir conservantes (sal y especias), el ahumado, el embutido, curado, etc. El añadir sales y especias hace que la carne pueda conservarse por mucho tiempo sin que se vea afectada por bacterias que la deterioren. Así que las carnes podían consumirse muchas semanas después de matar al animal, o en épocas donde se podía cazar muy poco.
Según la historia, los romanos fueron los primeros que comenzaron a provechar todas las partes del cochino o cerdo para elaborar productos.
Adicionalmente a la función de conservantes que tienen los aditivos, los embutidos tienen la finalidad también de mejorar las propiedades nutricionales que tiene la carne y sobre todo las propiedades gustativas.
Siendo entonces productos muy sabrosos porque en ellos se pueden encontrar una mayor cantidad de grasas de las que podemos encontrar en cualquier filete de carne. Además, son productos agradables al paladar, apetitosos y sabrosos esto es debido a que aparte de alto contenido de grasas también se encuentra sal.
En ellos podemos encontrar grasas añadidas, principalmente la grasa monoisaturada y colesterol. Generalmente, los embutidos son elaborados con la grasa y carne de cerdo porque son las más adecuadas. Esto es debido a que posee características semisólidas, es decir, que la grasa de cerdo hace una mezcla homogénea con todos los ingredientes y adicionalmente su sabor es neutro en contraste con la grasa del pollo, del ganado y del cordero.
Otro punto es que las grasas que contiene los embutidos poseen ciertas características como son la energética y la aromática, estas no agregan ninguna cosa extra y que sea conocido al organismo, debido a que no son esenciales.
Por ejemplo, si se conoce que es de buena calidad el embutido, que ha sido elaborado con animales que siempre han estado en libertad y han comido sólo pasto, es altamente probable que la carne contenga una cantidad considerable de ácidos grasos esenciales, omega 3 y 6.
También es sabido que las grasas de animales son lo bastante ricas en vitaminas, sobre todo aquellas denominadas liposolubles, las cuales son vitales para el metabolismo, entre ellas las vitaminas A, D, E y K (más aún sin en la elaboración del embutido se usan las viceras). Dichas vitaminas juegan un papel bastante importante en la visión, el metabolismo del calcio, la piel, etc.
Se puede observar que la sal juega roles importantes en los embutidos:
Si una persona sufre de hipertensión, tiene problemas del corazón, con los riñones u otro problema de salud por el cual deba reducir la sal de su dieta, es recomendable no consumir muy habitualmente los embutidos ya que estos son muy ricos en sal, además no deberían ser consumidos por personas que presentan problemas de obesidad.
Otro factor en tener a consideración es que lo animales van bioaculamando sustancias en sus grasas, como por ejemplo, metales pesados, restos de medicamentos, pesticidas, etc. Es bien sabido que las carnes que se comercializan tienen estas sustancias, pero las mismas se encuentran bajo parámetros que se consideran seguros, según leyes que rigen en esta materia. De manera que, aunque estas sustancias se encuentran en la grasa de los animales, no suponen un riesgo para la salud.
Hoy día, todos y cada uno de los embutidos son y deben ser tratados con aditivos conservantes que son obligatorios, los cuales permiten mejorar el color de la carne y además de evitar el crecimiento de bacterias como por ejemplo Clostridium botulinim, dicha bacteria se encarga de producir la toxina botulínica, la misma es capaz de provocar la paralización del músculo cardíaco y provocar la muerte. Es importante saber que la intoxicación por ella es mortal. Entre los conservantes para evitarla se encuentran los nitritos y nitratos.
Como es bien sabido, actualmente existe una amplia gama de alimentos y estos pueden abundar en cualquier época del año, haciendo entonces que los embutidos sean alimentos prescindibles, es decir, existen otros alimentos que pueden sustituirlos.