Propiedades de los embutidos
Grasas, proteínas, vitaminas y aditivos
Muy pocos alimentos en el mundo superan a la carne en cuanto a proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Por esta razón, se puede decir que la carne ha jugado un papel muy importante en la alimentación para que la especie humana evolucione. Para los hombres primitivos estas fueron su principal fuente de contenido mineral, graso, vitaminas, etc. Es por ello que para alimentarse de carne frecuentemente, el hombre ha tenido que inventar técnicas que han permitido su conservación, como por ejemplo, añadir conservantes (sal y especias), el ahumado, el embutido, curado, etc. El añadir sales y especias hace que la carne pueda conservarse por mucho tiempo sin que se vea afectada por bacterias que la deterioren. Así que las carnes podían consumirse muchas semanas después de matar al animal, o en épocas donde se podía cazar muy poco.
Elaboración de embutidos por parte de los romanos
Según la historia, los romanos fueron los primeros que comenzaron a provechar todas las partes del cochino o cerdo para elaborar productos.
Propiedades.
Adicionalmente a la función de conservantes que tienen los aditivos, los embutidos tienen la finalidad también de mejorar las propiedades nutricionales que tiene la carne y sobre todo las propiedades gustativas.
Siendo entonces productos muy sabrosos porque en ellos se pueden encontrar una mayor cantidad de grasas de las que podemos encontrar en cualquier filete de carne. Además, son productos agradables al paladar, apetitosos y sabrosos esto es debido a que aparte de alto contenido de grasas también se encuentra sal.
Contenido en grasa.
En ellos podemos encontrar grasas añadidas, principalmente la grasa monoisaturada y colesterol. Generalmente, los embutidos son elaborados con la grasa y carne de cerdo porque son las más adecuadas. Esto es debido a que posee características semisólidas, es decir, que la grasa de cerdo hace una mezcla homogénea con todos los ingredientes y adicionalmente su sabor es neutro en contraste con la grasa del pollo, del ganado y del cordero.
Otro punto es que las grasas que contiene los embutidos poseen ciertas características como son la energética y la aromática, estas no agregan ninguna cosa extra y que sea conocido al organismo, debido a que no son esenciales.
Por ejemplo, si se conoce que es de buena calidad el embutido, que ha sido elaborado con animales que siempre han estado en libertad y han comido sólo pasto, es altamente probable que la carne contenga una cantidad considerable de ácidos grasos esenciales, omega 3 y 6.
También es sabido que las grasas de animales son lo bastante ricas en vitaminas, sobre todo aquellas denominadas liposolubles, las cuales son vitales para el metabolismo, entre ellas las vitaminas A, D, E y K (más aún sin en la elaboración del embutido se usan las viceras). Dichas vitaminas juegan un papel bastante importante en la visión, el metabolismo del calcio, la piel, etc.
Ricos en sal.
Se puede observar que la sal juega roles importantes en los embutidos:
- Su principal función es la conservante ya que evita el desarrollo o aparición de microorganismos. Debido a que la sal se diluye en el agua, impide la aparición de bacterias en ella. En términos más sencillo, impide que las bacterias puedan crecer en la carne, habiendo condiciones húmedas.
- Ayuda a que las proteínas de la carne se solubilicen, es decir, permite que la materia prima se ligue (las grasas y carne de tejido muscular), agrega consistencia y hace que la mezcla se emulsione, mejorando la textura de la carne, favoreciendo la aparición de fibras mucho más compactas y tiernas.
- Mejora el sabor.