Qué son los embutidos

Definición.

Se refiere a piezas de carne las cuales están picadas y adicionalmente condimentadas con varias especias y hierbas aromáticas como son pimentones, ajos, pimientas, nuez moscada, etc., las cuales son introducidas o “embutidas” dentro de la carne del cerdo. La tripa natural del cerdo es, por decirlo así, la encargada del fantástico saber del embutido natural, esto se debe a que contiene excelentes propiedades que permite la curación de los embutidos. Su manera de curación permite la conservación con total facilidad por períodos de tiempo bastante prolongados. Por lo general podemos ver los embutidos en las carnicerías y muy específicamente en la charcuterías (chacinería).

Componen gran parte de la tradición culinaria de España, aportando gran sabor también color a numerosos platos, los mismos pueden ingerirse en cualquier época del año. Los embutidos han servido de aliados en generaciones españolas, ya que se usan junto con otros alimentos como las hortalizas para preparar platos que son agradables y reconfortantes y sobre todo, platos que aportan la energía necesaria para poder realizar labores más que todo del campo y resistir el frío de invierno.

Elaboración.

Generalmente se elaboran a través de dos fases completamente diferenciadas:

Picado y Embuchado: Cuando se trata de una preparación ya sea casera o artesanal, se utiliza una maquinaria bien particular, la cual se encarga de picar la carne, mientras que con una cuchilla va picando la carne en una segunda fase la embute en la piel de la tripa de cochino.
Curado: Esta etapa es extremadamente importante si se quiere que el producto final tenga una correcta capacidad de conservación, se debe vigilar que el color sea estable además de la forma final y por supuesto, su aroma. Cada embutido tiene diferentes maneras de curado.

Composición nutricional.

Esto va a depender mucho de cuáles son los ingredientes que contienen, adicionalmente de las variadas formas de elaboración, de las marcas, así como de las empresas encargadas de su elaboración. Hablando desde el punto de vista estrictamente de nutrición se puede considerar que están compuesto por lo siguiente: agua, proteínas y grasas. Donde la proporción de agua va estar condicionada por el tipo de curado, esto pudiese tomar valores desde un 70% en lo que se refiere a productos secos, pasando hasta un 10% en aquellos donde su método de curación ha sido por secado.

Una vez con estos ingredientes básicos, se procede a agregar otras especias, lo cual va a depender de la región y las tradiciones culinarias. En pocas ocasiones se suele utilizar materiales de relleno, pero esto trae como consecuencia que el producto sea considerado de poca calidad. Este relleno suele ser elaborado con tripas las cuales son de dos tipo: natural (aquí se utiliza el propio intestino del animal que fue sacrificado) o artificial (que suelen ser de plástico, colágeno, etc.).

Si bien es cierto que los embutidos tienen mala fama, en lo que se refiere al tema nutricional, tampoco es menos cierto que la gran mayoría de ellos son bastante ricos en grasa animal, también en calorías y sodio. Cuanto más puro sea un embutido, mayor proporción de estas tendrá y la cantidad de grasa añadida será menor.

Resumiendo, se puede identificar los embutidos como ricos tanto en grasa animal como saturada, siendo esta última la que menos se recomienda para la salud cardiovascular, con un contenido de proteína la cual va estar determinada por el tipo de carne introducida, estas por lo general son carnes que están ligadas a zonas grasas, ya que son las que proporcionan más sabor, untuosidad y mayor cohesión para que los ingredientes se mezclen.